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Rillettes de canard avec ou sans stérilisation

Bonjour à tous !

Je vous partage aujourd’hui ma recette de rillettes de canard avec ou sans stérilisation

Plusieurs manières de les préparer : à la casserole ou au cookeo ou au thermomix. J’ai choisi de la stériliser pour développer un peu plus les arômes mais aussi pour pouvoir transporter mes petits bocaux au ski.

Avec cette recette j’ai préparé 2 bocaux de 0.5L dont 2 au whisky.

Ingrédients
4 cuisses de poulet
Thym, laurier frais ce qui donnera plus d’arôme mais on peut tout à fait mettre des sécher
1 oignon
4 cuillères à soupe de graisse de canard
40g d’alcool pour moi 20g de porto et 20g de whisky (j’ai séparé les deux alcools dans deux préparations différentes)
Sel, poivre

Se procurer
Bocaux le parfait 0.5L
Stérilisateur
Cocotte minute
Un robot mixeur (facultatif)

Recette
A la casserole
J’ai mis mes cuisses de canard avec la peau dans ma casserole. Les faire revenir quelques minutes à sec. Ajoutez l’oignon, vos aromates, la graisse de canard et finir par l’alcool que vous aurez choisi. Ajoutez un fond d’eau (10cl) couvrez et laissez cuire 30-45 minutes. Vérifiez de temps en temps le volume d’eau et en rajouter si besoin.

A la fin de la cuisson, il y a deux écoles, si vous aimez les rillettes juste effilochées passez à l’étape suivante. Ici le but c’est d’émiettez vos rillettes en pâté pour avoir plus une texture mousse. Mais selon le goût de chacun on peut passer cette étape. Donc je retire la peau de mes cuisses de canard parce que je n’aime pas ça mais vous pouvez la garder dans les rillettes si vous le souhaitez. Mettre dans un mixeur la viande de canard en retirant les os, remettre le jus de cuisson ainsi que l’oignon. Salez et poivrez. Mixez le tout 5 secondes et vérifiez la texture. Remettre 5 secondes si cela ne vous convient pas.

Si vous souhaitez avoir de la texture juste effiloché vos cuisses de canard en retirant les os et les émiettez à l’aide de deux fourchettes. Coupez finement votre oignon cuit et versez l’eau de cuisson sur vos rillettes.

Vos rillettes sont à présent prête à être dégustées.

Au cookeo
J’ai mis mes cuisses de canard avec la peau dans la cuve du cookeo, ajoutez l’oignon, vos aromates, la graisse de canard et finir par l’alcool que vous aurez choisi. Ajoutez un fond d’eau (10cl) Mettre le tout sous pression pendant 20 minutes.

A la fin de la cuisson, il y a deux écoles, si vous aimez les rillettes juste effilochées passez à l’étape suivante. Ici le but c’est d’émiettez vos rillettes en pâté pour avoir plus une texture mousse. Mais selon le goût de chacun on peut passer cette étape. Donc je retire la peau de mes cuisses de canard parce que je n’aime pas ça mais vous pouvez la garder dans les rillettes si vous le souhaitez. Mettre dans un mixeur la viande de canard en retirant les os, remettre le jus de cuisson ainsi que l’oignon. Salez et poivrez. Mixez le tout 5 secondes et vérifiez la texture. Remettre 5 secondes si cela ne vous convient pas.

Si vous souhaitez avoir de la texture juste effiloché vos cuisses de poulet en retirant les os et les émiettez à l’aide de deux fourchettes. Coupez finement votre oignon cuit et versez l’eau de cuisson sur vos rillettes.

Vos rillettes sont à présent prête à être dégustées.

Au thermomix
J’ai fait ma préparation en deux fois, j’ai donc mis la moitié de mes cuisses de canard avec la peau dans la cuve du thermomix, ajoutez l’oignon, vos aromates, la graisse de canard et finir par l’alcool que vous aurez choisi. Ajoutez un fond d’eau (20cl)
Mettre le tout en sens inverse 30 minutes à 120°.

A la fin de la cuisson videz la cuve du thermomix. Il y a deux écoles, si vous aimez les rillettes juste effilochées passez à l’étape suivante. Ici le but c’est d’émiettez vos rillettes en pâté pour avoir plus une texture mousse. Mais selon le goût de chacun on peut passer cette étape. Donc je retire la peau de mes cuisses de canard parce que je n’aime pas ça mais vous pouvez la garder dans les rillettes si vous le souhaitez. Mettre dans la cuve du thermomix la viande de canard, remettre le jus de cuisson ainsi que l’oignon. Salez et poivrez. Passez en vitesse 5 pendant 5 secondes et vérifiez la texture. Remettre 5 secondes si cela ne vous convient pas.
Vos rillettes sont à présent prête à être dégusté.


Si comme moi vous souhaitez les conserver plus longtemps on passe par l’étape de la stérilisation. Si vous voulez en savoir plus sur la stérilisation je vous invite à lire cet article.

Stérilisation

A la cocotte minute
Commencez par stériliser vos bocaux vides couvercles ou caoutchouc en les plongeant durant 2-3 minutes dans de l’eau bouillante.
Pendant ce temps placez une eau tiède dans votre cocotte minute au 2/3.

Récupérez vos bocaux stérilisé et les laissez sécher à l’air libre au risque de les recontaminer avec un torchon ou sopalin. Placez les sur un torchon propre quelques minutes ils devraient sécher rapidement.

Une fois sec remplir vos bocaux jusqu’à 2 cm du rebord. Attention les bocaux peuvent être chaud donc n’hésitez prendre un torchon et à attraper l’extérieur de votre bocal.

Remplir le bocal chaud avec vos rillettes encore chaudes, bien tasser et ajoutez aussi du jus de cuisson s’il vous en reste. Placez le caoutchouc ou couvercle et fermez votre bocal.
Si vous utilisez des couvercles il faudra bien fermer puis réouvrir légèrement pour permettre à l’air de s’échapper lors de la stérilisation. Placez donc vos bocaux dans la cocotte minute et rajoutez de l’eau jusqu’à recouvrir vos bocaux.

Fermez la cocotte minute et allumez votre feu puissance moyenne. A partir du sifflement de votre cocotte il faudra compter 1h.

A la fin de la cuisson n’y touchez pas vous laissez tranquillement la cocotte fermé refroidir. Cela prend 2-3h. Vous pouvez ensuite l’ouvrir et vérifier que votre bocaux soit bien stérilisés.

Au stérilisateur

Commencez par stériliser vos bocaux vides couvercles ou caoutchouc en les plongeant durant 2-3 minutes dans de l’eau bouillante.
Pendant ce temps placez une eau tiède dans votre stérilisateur rempli au 2/3.

Récupérez vos bocaux stérilisé et les laissez sécher à l’air libre au risque de les recontaminer avec un torchon ou sopalin. Placez les sur un torchon propre quelques minutes ils devraient sécher rapidement.

Une fois sec remplir vos bocaux jusqu’à 2 cm du rebord. Attention les bocaux peuvent être chaud donc n’hésitez prendre un torchon et à attraper l’extérieur de votre bocal.

Remplir le bocal chaud avec vos rillettes encore chaudes, bien tasser et ajoutez aussi du jus de cuisson s’il vous en reste. Placez le caoutchouc ou couvercle et fermez votre bocal.
Si vous utilisez des couvercles il faudra bien fermer puis réouvrir légèrement pour permettre à l’air de s’échapper lors de la stérilisation. Placez donc vos bocaux dans le stérilisateur et rajoutez de l’eau jusqu’à recouvrir vos bocaux.

Fermez le stérilisateur et allumez votre feu puissance moyenne. A partir de l’ébullition ou 100°C de votre stérilisateur il faudra compter 1h30.

A la fin de la cuisson n’y touchez pas vous laissez tranquillement l’eau refroidir. Cela prend 2-3h. Vous pouvez ensuite l’ouvrir et vérifier que vos bocaux soient bien stérilisés.

Bon appétit !

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